Un peu de botanique : le cacaoyer

La protection contre les rayons directs du soleil est une condition majeure du développement du cacaoyer.

Pour abriter son feuillage, le cacaoyer est souvent cultivé en association avec d'autres plantes, comme le bananier, le caféier ou le manioc dont le feuillage filtre la lumière ; ou avec des arbres hauts comme l'acajou ou le ceibo qui lui procurent de l'ombre.

Le cacaoyer mesure entre 3 et 6 mètres de haut. A partir de sa quatrième année, et pendant 40 à 45 ans, il devient productif avec des rendements à leur maximum après 8 à 10 ans.

Le cacaoyer fleurit pendant toute l'année. Les fleurs poussent directement sur l'écorce du tronc ou des branches principales.

Les fleurs ont différentes couleurs selon les variétés. Elles ressemblent à de minuscules orchidées de 1cm de large, si petites que ce sont des fourmis qui les pollinisent.

Elles se présentent par grappes. Seulement 1 fleur sur 500 environ va donner un fruit. Les fruits (cabosses) poussent à même le tronc ou les branches principales.

La cabosse mesure en moyenne de 12 à 15cm, elle pèse entre 300 et 800 grammes, et contient de 30 à 45 graines, appelées fèves de cacao.

Celles-ci, lorsqu'elles sont fraîches, sont enrobées d'une pulpe blanchâtre, acide et sucrée, nommée mucilage.

A la différence d'autres arbres fruitiers, on trouve donc au même moment sur un cacaoyer : des fleurs, des jeunes fruits verts et des fruits mûrs.

Il y a deux pics de production et donc de récolte dans l'année : l'un au mois d'octobre, l'autre en avril.

Aucune substance de l'arôme du chocolat n'a pu être décelée dans la fève de cacao non fermenté.

C'est bien la théobromine, dont l'action se déclenche lors de la fermentation, qui est responsable de l'amertume des fèves, de son développement aromatique et gustatif.

C'est la torréfaction qui va mettre en évidence et développer l'arôme et donner son goût au chocolat.

Le mot "criollo" vient du terme "créole" : c'est l'autochtone, le "vrai", celui du pays d'origine.

Ce nom a été donné par les Espagnols aux cacaoyers "criollo" plantés au Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés à proximité.

Les criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique, au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans, mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacayoers de ces pays.

On les rencontre également, mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive, au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des Caraïbes (Trinidad, Jamaïque, Grenade, etc.) ainsi que dans certaines îls de l'Océan Indien (Java, Madagascar, les îles Comores, etc.)

Ils représentent moins de 3% de la production mondiale.

Les criollos sont peu amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. leur très grande finesse nous permet de les comparer au café arabica. Le criollo est considéré comme le meilleur cacao.

Les trinitarios sont issus d'un croisement entre criollos et forasteros, créé sur l'île de Trinidad, au large du Venezuela.

Ce croisement date du XVIIIème siècle alors que les plantations de criollos avaient quasiment disparu de l'île à la suite d'une catastrophe écologique.

Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles).

On les trouve également dans l'Océan Indien (Java, Papouasie, Ceylan). Il existe également une quantité importante de trinitarios au Cameroun.

Ils représentent environ 15% de la production mondiale.

Le cacao trinitario a hérité de la saveur du criollo, mêlée à la rusticité du forastero. La matière brute est aromatique et facile à transformer.