Conseils de dégustation
Si vous souhaitez faire une expérience de dégustation, choisissez de la faire à distance des repas.
Afin d'apprécier au mieux le goût du chocolat, il est recommandé de se rincer la bouche avec de l'eau, ou mieux encore, avec du thé !
Prenez un petit morceau de chocolat, puis observez sa couleur et son cassant. Il doit être brillant, lisse et casser de façon nette.
Humez-le et commencez à chercher les arômes les plus fragrants.
Puis, laissez le fondre lentement dans la bouche et analysez vos perceptions en fonction des grandes familles d'arômes : acide, amer, chocolaté, fruité, sucré, caramel, épicé...
Pour chacune d'elles, essayez d'indiquer une intensité notée sur une échelle de 1 à 8.
En bref, 7 critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :
- l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
- la casse du chocolat, nette ou souple ;
- les odeurs au nez ;
- la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante ;
- le goût (acidité, amertume, sucré, astringence) ;
- les flaveurs en bouche et en rétro-nasal (la flaveur est la sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur) ;
- la longueur en bouche.
Vous pouvez approfondir la dégustation en détaillant la nature du fruité (fruits frais, secs, rouges, jaunes)
et rechercher les sensations qui se dégagent en relation directe avec la texture : chocolat long en bouche, gras, sec, fondant, astringent ...
En renouvelant cette expérience avec plusieurs chocolats, de marques et de pourcentages différents, vous allez découvrir des subtilités inattendues et réhausser votre niveau d'exigence.
Les vrais amateurs de cacao auront tendance à préférer le chocolat noir, dans lequel ils pourront retrouver précisément les arômes, les subtilités du chocolat.
Il y a quelques décennies, le chocolat noir représentait l'essentiel de la production de chocolat.
Les personnes recherchant davantage de douceur s'orienteront plutôt vers le chocolat au lait.
Autrefois, il était principalement consommé par les enfants qui, en grandissant, se tournaient vers le chocolat noir. Aujourd'hui, le chocolat au lait concurrence le chocolat noir.
La vraie surprise provient du chocolat blanc, totalement inexistant il y a quelques années, démocratisé par Léonidas dans ses ballotins, et qui séduit de plus en plus de public.
