Informations diverses sur le chocolat
Les différents types de chocolat
LE CHOCOLAT BLANC
Le chocolat blanc de bonne qualité est composé de beurre de cacao, de poudre de lait, de sucre, de vanille, et, très souvent, de lécithine.
Il ne contient pas de pâte de cacao, ce qui explique l'absence de la couleur et de l'arôme typique de la poudre de cacao.
Il doit être de couleur ivoire. S'il est trop blanc, cela signifie que la proportion en beurre de cacao est insuffisante.
LE CHOCOLAT AU LAIT
Composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de poudre de lait, de sucre et de vanille, ainsi que de lécithine, sa teneur en cacao est généralement de 28 à 33%, voire jusqu'à 40% de cacao.
Lisez attentivement la liste des ingrédients pour vous assurer de la bonne qualité du chocolat. Certaines marques n'hésitent pas à ajouter des éléments superflus.
LE CHOCOLAT NOIR
Le chocolat noir contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la vanille, ainsi que, généralement, de la lécithine.
Sa teneur en cacao est de 47 à 70%, certains produits particulièrement corsés dépassent les 70%.
Le chocolat noir à 100% de cacao est utilisé de préférence pour réhausser les saveurs d'une recette au chocolat.
Il est rarement consommé tel quel, bien que les grands amateurs soient de plus en plus attirés par les chocolats puissants, très peu sucré.
Ingrédients en détail
Un bon chocolat est composé de cinq ingrédients :
les deux principaux, PATE DE CACAO et BEURRE DE CACAO, ainsi que le sucre, la vanille (parfois remplacée par de la vanilline) et de la lécithine.
De la poudre de lait entre dans la composition des chocolats blanc et au lait.
Il existe différents SUCRES, du sucre blanc raffiné sans caractère particulier, au sucre brut à la saveur plus riche, doucement caramélisée, ou au sucre muscovado au goût prononcé de mélasse.
La LECITHINE est une huile végétale issue le plus souvent des graines de soja.
Elle est utilisée comme émulsifiant, c'est à dire pour maintenir l'homogénéité de tous les éléments qui composent le chocolat.
La VANILLE est un arôme. Les chocolats de bonne qualité contiennent de la véritable vanille, à sa saveur plus développée que son équivalent artificiel, la vanilline.
Le LAIT est ajouté sous forme de poudre. Sa teneur en matières grasses est variable, et son caractère dépend de la méthode de déshydratation.
Le pourcentage de cacao
Plus c'est fort en cacao, plus c'est bon... Nombre de gourmets le croient. Pourtant le pourcentage de cacao inscrit sur une tablette n'est pas un gage de qualité.
Un chocolat est savoureux, séduisant, surprenant, dans l'équilibre qu'il propose entre la proportion de fruit (cacao) et le sucre qu'il contient.
Comme dans un bon vin, ou dans une bonne huile d'olive, ce qui est important, et pour tout dire essentiel dans le chocolat, c'est l'origine du fruit, de la fève de cacao,
c'est son terroir, la façon dont elle est cultivés, fermentée, séchée, mais aussi travaillée et transformée.
Le pourcentage de cacao indiqué sur une tablette désigne un pourcentage total de cacao, c'est à dire de produits issus du cacaoyer.
Tout comme un olivier, le cacaoyer peut produire une sorte de "tapenade", la pâte de cacao, mais aussi de "l'huile d'olive", le beurre de cacao.
L'un n'est d'ailleurs pas moins noble que l'autre, mais l'usage en est différent.
La conservation : comment conserver le chocolat ?
JAMAIS AU REFRIGERATEUR
L'humidité est l'un des pires ennemis du chocolat. Elle provoque des traces de blanchiment.
Un chocolat bien emballé, à l'abri de la lumière et bien au sec, peut se conserver longtemps sans perdre ses arômes.
LES BONBONS, PLUTOT DANS UNE BOITE
En ce qui concerne les bonbons de chocolat, il vaut mieux les conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou les recouvrir d'un film alimentaire.
En effet, le chocolat étant un produit gras, il a tendance à capter les odeurs qui l'entourent et à perdre les siennes.
DE PREFERENCE DANS UNE PIECE FRAICHE
La température de stockage idéale se situe entre 16 et 18°C, mais le chocolat supporte très bien des températures comprises entre 22 et 24°C.
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