Nougats

Historique de nougat

Depuis l'Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices.

Les Grecs fabriquent également du nougat, mais avec des noix au lieu des amandes, d'où son nom nux gatum ("gâteau de noix" en latin).

Au XIVème siècle, les confiseurs de Damas, en Syrie, ajoutent des pistaches d'Alep dans la confection du nougat originel. Ce nougat brun aux pistaches garde son moelleux grâce à la gomme arabique qu'ils ont intégrée dans la recette, à laquelle ils ajoutent également de la vanille, des eaux de rose de Damas et de la fleur d'oranger.

C'est au XVIIème siècle que le nougat est importé en Provence. Il porte le nom de nux gatum et Marseille a le quasi-monopole de sa fabrication, toujours à partir de noix.

Mais Olivier de Serres, le grand agronome français, plante alors, près de Montélimar, les premiers amandiers. Ceux-ci seront utilisés pour la confection d'un nouveau nougat. Il faut attendre 1650 pour voir la naissance du nougat blanc par adjonction de blancs d'oeufs dans du miel fondu et du sucre avant foisonnement de la masse. La pâte de nougat est née. Petit à petit, elle supplante le caramel dans la confection du nougat de Montélimar et deviendra le symbole de la ville.

Définition du nougat

Les nougats sont des confiseries de consistance dure ou tendre, issues du mélange de matières édulcorantes (sucre, miel, glucose, sirop de sucre inverti),

de fruits secs et/ou de fruits séchés et/ou de fruits confits.