Guimauves

Historique de la guimauve

La guimauve est extraite d'une plante, la guimauve officinale.

Les Egyptiens, 2000 ans avant notre ère, formaient une pâte avec la racine et en faisant une friandise grâce à l'addition de miel. Cette confiserie, sous forme de tige confite, était réservée aux dieux et aux rois.

Mais la pâte était également utilisée pour soigner les maux de gorge. Pendant des siècles, on utilisa la mauve des marais pour ses vertus thérapeutiques, sous forme de pâtes ou de gommes.

C'est seulement au XIXème siècle que des confiseurs français mélangèrent le suc de racine de mauve avec du sucre et le foisonnement pour en faire de la guimauve.

A la fin du XIXème siècle, ils incorporèrent du blanc d'oeuf pour améliorer le foisonnement, la racine ne servant plus que d'agent de texture. Pour des questions essentiellement de prix de revient, ils remplacèrent le suc de mauve par de la gélatine, du sirop de maïs et de l'amidon. Ils l'appelèrent "marshmallows".

La rue des Lombards, à Paris, abritait les plus grands confiseurs et la boutique des Vieux Amis, de la Maison Oudard, fut l'une des premières à les commercialiser.

En 1948, l'Américain Alex Doumak met au point le procédé d'extrusion qui consiste à fabriquer des cylindres de pâte continus, coupés en sections régulières, roulés dans de l'amidon additionné de sucre glace, lui donnant sa forme aujourd'hui connue à travers le monde.

La plante

La guimauve officinale, aussi appelée guimauve sauvage ou mauve blanche, est une plante herbacée vivace, commune en Europe, de la famille des Malvacées.

Elle fut longtemps la base des pâtes pectorales contre la toux, puis des confiseries.

Les formes de confiseries en guimauve

A l'origine confectionnée en bâtons moelleux ou vendue au mètre, la racine n'est plus utilisée pour la confection des guimauves.

Elle est remplacée par de la gélatine et parfois du blanc d'oeuf.

La guimauve est uniquement le résultat du mélange d'amidon, de sucre glace, de sucre inverti et de gélatine.

Au départ uniquement aromatisée à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger, on la trouve maintenant avec d'autres parfums,

mais principalement des arômes de fruits naturels ainsi que du chocolat et de la réglisse.

Outre le traditionnel marshmallow, il existe d'autres formes de commercialisation de la guimauve :

l'arbre à guimauves, la guimauve torsadée, la guimauve molle, la guimauve dressée, les boules chocolat.